Una volta raccolte, le olive vengono inserite in cassette o cassoni e trasportate sino al frantoio. Qui vengono pesate in modo da avere una stima del raccolto . Il tempo che intercorre tra la raccolta delle olive e la loro lavorazione in frantoio è un’altro elemento, tra i numerosi in gioco, che influisce sulla qualità dell’olio e sulla sua capacità di conservare le sue proprietà nel tempo. Come tutti i frutti, anche l’oliva “respira” durante la conservazione, con sviluppo di calore e anche consumo progressivo dei benefici apportati dai polifenoli. L’unico modo per ridurre al minimo questo dannoso processo è quello di trasportare al frantoio e lavorare le olive al più presto possibile. Il nostro oleificio per questo motivo potendo gestire elevate portate di olive in entrata, garantisce l’inizio delle fasi di lavorazione entro e non oltre 24 ore dalla raccolta. Inoltre, prima della lavorazione, ci si assicura che le olive non siano ammaccate, ammuffite o raggrinzite e che siano state trasportate e stoccate al riparo dalla pioggia, in casse che consentono alle olive il minimo “soffocamento” e la massima ventilazione.Questa prima fase di stoccaggio è molto importante tra le fasi della produzione dell’olio extravergine d’oliva, perché preserva le olive dall’essere guastate da picchi di temperature e muffa.