MOLITURA, GRAMOLATURA DELLE OLIVE ED ESTRAZIONE

MOLITURA
Alla fase di lavaggio segue la molitura, la prima vera e propria fase di estrazione dell’olio di oliva. La molitura viene svolta tramite la frangitura: una tecnica moderna dove la buccia, la polpa e il nocciolo delle olive vengono ridotti in una pasta costituita da frammenti più o meno grossolani. Ѐ possibile intervenire sulla granulometria della pasta accentuando o meno i caratteri organolettici dell’olio quali l’amaro e il piccante. La frangitura rappresenta una fase critica per la qualità dell’olio in quanto questo processo porta all’attivazione del corredo enzimatico del frutto che catalizza varie reazioni biochimiche alla base delle caratteristiche sensoriali e salutistiche dell’olio extravergine di oliva. Il nostro oleificio utilizza un frangitore a martelli che riduce le olive ad una pasta omogenea pronta per la fase di gramolatura.

GRAMOLATURA
La gramolatura è il processo che, tramite un macchinario chiamato gramola, disemulsiona olio e pasta, raccogliendo il liquido in gocce più grandi grazie a un movimento lento della massa e il suo riscaldamento. Si tratta di un momento chiave della lavorazione dell’olio d’oliva, che in qualche modo andrà a deciderne qualità, gusto e anche quantità. A seconda della temperatura alla quale la pasta è sottoposta, infatti, l’olio guadagna o meno il diritto alla denominazione “a freddo” e cambia le sue qualità organolettiche. Da 25° a 27°, il prodotto mantiene qualità eccelsa e può fregiarsi della definizione “a freddo”. Tra i 27° e i 30° e oltre, la produzione crescerà in quantità, ma il prodotto sarà mediocre, in quanto avrà perso gusto fruttato e varie sostanze chiave, quali i polifenoli.

Nel nostro oleificio, quest’ultima avviene con temperature di utilizzo che non superano in generale i 27° (si parla in questo caso di gramolatura a freddo) e per un tempo di circa 30 minuti, massimizzando così le caratteristiche organolettiche olfattive e gustative dell’olio.

ESTRAZIONE DEL MOSTO OLEOSO
L’estrazione è il processo che vede finalmente l’apparizione di un prodotto vicino all’olio che conosciamo: anche in questo caso esistono diverse tecniche per portare questa fase di produzione dell’olio d’oliva a compimento. Nel nostro oleificio tale processo avviene attraverso pompe volumetriche, la pasta dalla gramola viene ‘spinta’ a una centrifuga ad asse orizzontale, comunemente chiamata decanter. Alla pasta viene aggiunta una definita quantità di acqua a temperatura controllata (da 20 a 50 litri di acqua per 100 Kg di pasta da centrifugare) che diluendo la pasta, ne favorisce la successiva separazione. Il decanter è composto da un tamburo ad asse orizzontale di forma cilindro-conica rotante a una velocità di circa 3500 giri al minuto. Per effetto del differente peso specifico, la centrifugazione separa tre “fasi”: mosto d’olio (contenente una piccola frazione d’acqua di vegetazione), acqua di vegetazione, e sansa (fase solida). All’interno del tamburo, coassiale con esso, una coclea rotante a bassa velocità (10-20 giri al minuto) convoglia la parte solida verso l’uscita. L’ultima fase nella produzione dell’olio d’oliva è la separazione: dopo l’estrazione del liquido dalla pasta, il mosto ottenuto contiene ancora una minima quantità di acqua, che verrà separata sfruttando la non miscibilità dell’olio, più leggero, e dell’acqua. Questo processo viene portato a termine in modo meccanico grazie a separatori centrifughi, che effettuano la separazione grazie alla rotazione ad alta velocità.
Il liquido che esce dal macchinario è finalmente lui: l’olio di oliva.